ארי ארל, היינן של בת שלמה, רכש את הידע שלו בעמק נאפה. הוא הביא לישראל את המתודולוגיות והטכנולוגיות העדכניות ביותר בייצור יין. ארי מספר לנו על שיטותיו ותשוקותיו בהמשך.
הכרמים שלנו קצת שונים משאר הכרמים בישראל; הבאתי לישראל הרבה טכנולוגיה ומתודולוגיה של נאפה. לדוגמה, אתה יכול לראות את המרווחים הרבה יותר צפופים: 1x2.4 מטר, יש לנו 415 גפנים לדונם ובישראל נפוץ יותר ל-222. ייבאתי זרועות צולבות מיוחדות על העמודים. אני משתמש בהם כי הם נותנים הרבה מקום לצמיחת הנבטים ומספקים יותר אור שמש לחופה ושמש מנומרת לפרי, ומשפיעים על הפוטוסינתזה ולכן על איכות הגרגרים.
אנו משתמשים בשיטת גידול בת קיימא. אנחנו לא מוסמכים אורגניים, אבל אנחנו ממזערים מאוד את השימוש בריסוס. אנו מגדלים יבול כיסוי המאפשר לעשבים השוטים בין הענבים לגדול כדי לקדם מערכת אקולוגית מלאה בכרם שלנו. הטורפים שאוכלים את המזיקים, יחד עם בקרת שחיקה, פירושו שעלינו לרסס הרבה פחות. אנחנו גם נותנים לתלתן ולחיטה לגדול, והם מוסיפים חנקן לאדמה. כל שנה אחרת נחזיר אותם לאדמה כדי ליצור קומפוסט טבעי שמפרה את האדמה באופן אורגני.
אנו עובדים קשה מאוד כדי לאזן את הגפנים באמצעות גיזום, דילול יריות ובציר ירוק. בסוף החורף, אנו מתחילים לגזום את הגפנים. אנחנו גוזמים מאוחר מאוד ומשתמשים בעיקר בגיזום יורה - מה שאומר שאנחנו מחדשים את הקורדון, הארכת הגזע המונח על החוט, מדי שנה. זה מגביר את הצמיחה ועוזר לנו לשלוט בקוטביות. כמו כן, אני מאמין שזרוע ניצנים חדשה בכל שנה טובה יותר לבריאות הגפן בטווח הארוך. שיטה זו ייחודית לכרם שלנו שכן נדיר לעשות זאת כך בישראל.
קציר ירוק הוא המקום בו אנו מפילים אשכולות ירוקים נוספים לצמיחה מאוחדת. אנו שואפים לאיזון בין חופה לפירות. זה עוזר להבשיל את הענבים בצורה נאותה ונותן פירות מרוכזים יותר. זה מאפשר טעמים מרוכזים גדולים עם הרבה פירות, ניחוחות ותחושה בפה. הגפן זקוקה לאנרגיה רבה לשם כך. אם יש לך יותר מדי, הגפן מפזרת את האנרגיה שלה על כל האשכולות ואתה לא מקבל בגרות וטעם טובים במיוחד.
ואז מתחילה תקופת הווריאסון. אנחנו מתחילים לעקוב אחר התבגרות ומפילים אשכולות שלא הבשילו. אנו לוקחים דגימות כדי לטעום ולבדוק את הסוכר, ה-pH והחומציות במעבדה. הטעימה, יחד עם מספרי המעבדה, עוזרים לי להחליט מתי לקצור.
אנו קוטפים את כל הענבים במהירות מוקדם עם עלות השחר. ביקב אנחנו סוחטים את הענבים; לפעמים אשכולות שלמים. אנחנו עושים התיישבות קרה של 2-3 ימים ואז אנחנו מעבירים לתסיסה; 2/3 מיכלי נירוסטה בהתאמה אישית, שעיצבתי, ו-1/3 ביצת בטון. אני משתמש בשיטת חמצן נמוכה עם דגש על מגע עם שקעים. אנחנו מערבבים ואז אנחנו מייצבים את היין לפני הביקבוק. כל זה לוקח בערך 6-8 חודשים. אני קורא לזה סוביניון בלאן בסגנון ישראלי; איפשהו בין יין קליפורניה לניו זילנד מכיוון שאנו לא משתמשים באף אלון. אנחנו רוצים מסגרת חזקה, חומציות חזקה ומאוד מרענן ונקי. הסוביניון מנקה את הפה שלך, ומשתלב היטב עם מאכלים.
אנחנו מכינים את הרוזה בצורה שונה, בהתאם לשנה. עשינו את זה בסגנון saigneé (כלומר: דימום). אנו מדממים את המיץ לאחר 2-6 שעות עם מגע העור ומשתמשים ב-100% נירוסטה. אנחנו עושים תסיסה ישנה כדי לשמר את האסטרים והריחות. עם הרוזה, אנחנו מחפשים גם סגנון נקי, פריך, מרענן, פירותי; חומצה גבוהה, לא עגולה מדי וחמאתית.
אנחנו עושים את השרדונה בסגנון הפוך מהסוביניון. הוא גדול, ארומטי, עגול, חמאתי, קרמי, ניחוחות מלולקטיים, ניחוחות מעושנים, אגסים ותפוח. השרדונה מותסס בחבית. אנחנו מעבירים אותו היישר מההתיישבות הקרה לתסיסה בחבית. אנו משתמשים בשיטת הסקר של ערבוב, היוצרת תחושת פה מלאה יותר. אנו משתמשים ב-80% חביות חדשות, כולן 100% עץ אלון צרפתי. הענבים עוברים גם תסיסה אלכוהולית וגם תסיסה מלולקטית בחבית. לאחר 10-12 חודשים, אנו מבקבקים את היין.
עם ה-Cuvé, אנו מסירים את גזע הענבים במעיכה עדינה. לאחר 4-5 ימים של השרייה קרה, מתחילה התסיסה. אנו טועמים כל יום כדי לוודא שאנו מקבלים את הטאנינים הנכונים וכדי לדעת מתי בדיוק ללחוץ את העור כדי שנקבל את מלוא השרוך, הצבעים, הטעמים ותחושת הפה שאנו מאמינים שהם מספקים. אנו עושים תסיסה מלולקטית בחבית עם מעט מאוד מתלים. בתום 20-24 חודשים, אנו מבקבקים את היין. לאחר מכן אנו ממתינים כ-6-12 חודשים לפני שנשחרר אותו.
היתרון של ביצת הבטון הוא שהיין תמיד במגע עם המשקעים במחזור שמעודדים את צורת הביצה. למיכל הבטון יש בידוד מעולה ולכן התסיסה מאוד יציבה, תסיסה ארוכה מאוד וקרירה. הבטון מציע תחושת פה וארומה שונה בגלל הבטון עצמו, הוא נושם קצת יותר מהפלדה, ומקבלים קצת מינרליות.
אנו משתמשים בפקקי זכוכית עבור הסוביניון והרוזה. פקק הזכוכית מונע הכתמה וחמצון הפקק. זוהי גם סגירה מגניבה, היי-טקית וקלאסה שניתן להשתמש בה עם הבקבוק שוב ושוב - ומעניקה לך בקבוק מים בת שלמה (או משקה אחר).
לקנות את החביות על סמך משך הזמן שהן קלו. אנו משתמשים ב-4-7 קופרים צרפתיים. אני אוהב להשתמש בקופרים שונים למורכבות הטעם.
לפני המיזוג אני עושה טעימות חביות שבהן אני לוקח את אותו יין מ-6-10 סוגי חביות שונים וטועמת אותו כדי להבין מה עדיף ליין ולכרם שלנו. אני טועם את העישון, הארומה והטאנינים. על סמך התוצאות, אני מחליט באיזה קופר להשתמש בשנה הבאה.