אמנות
היין

ארי ארל, יינן כרמי בת שלמה, גדל והתמקצע בעמק הנאפה. כאן הוא מספר על שיטות העבודה שלו, תשוקתו ליין, ועל המתודולוגיות והטכנולוגיה החדישות ביותר לייצור יין, שהביא לישראל.

טכנולוגיה חדשה

הכרמים שלנו שונים מהמקובל בכרמים הטיפוסיים לישראל. אני מקפיד להשתמש בטכנולוגיה שהבאתי מעמק נאפה, ואני מעמיס הרבה יותר על הגפנים. בכרמים שלנו אפשר לראות שהריווח הרבה יותר צפוף - בארץ שותלים בממוצע 222 גפנים לדונם, אבל אנחנו שותלים 415. מצד שני, אני משתמש בזרועות צלב על גבי מוטות הגידול, וזה נותן יותר מקום לנצרים לגדול ולהתפתח. באופן כזה, החופה נחשפת לאור שמש רב יותר, והפוטוסינתזה מתגברת. מכאן איכותו הגבוהה של הפרי שלנו.

חקלאות בת-קיימא

חשוב לנו שטכניקת הגידול תהיה ברת קיימא. אמנם אנחנו לא מחזיקים בתואר 'אורגניים,' אבל צמצמנו את השימוש בריסוס באופן משמעותי, ואנו מסתמכים על המערכת האקולוגית הטבעית שאנחנו מטפחים. כיסוי שאנו מגדלים מעל הכרם מאפשר את צמיחתם של עשבים והתפתחותם של טורפים אשר מטפלים במזיקים באופן טבעי. אנחנו עוקבים אחרי תהליכי השחיקה השונים, והתוצאה היא שאנחנו לא צריכים לרסס כמו פעם. בינות לעשבים ניתן למצוא גם תלתן וחיטה, שמחזירים חנקן לאדמה. בכל שנה שניה אנחנו גורסים אותם ומערבבים אותם באדמה כדי ליצור קומפוסט טבעי ואורגני שיפרה אותה בחזרה.

טיפוח האיכות – הגיזום והדילול של הנצרים

האיזון של הגפנים הוא משימה קשה. גיזום, דילול וקציר מאפשרים לנו לשמור על הצמח בריא ופורה. אנחנו משתדלים לגזום מאוחר בחורף, בעיקר את הנצרים. בצורה כזו אנחנו מחדשים את השריגים המונחים על החוט בכל שנה, ומגבירים את הצמיחה. אני מאמין שהגפן בריאה יותר, ולאורך זמן, אם בכל שנה צומחת זרוע ניצנים חדשה. זוהי שיטת טיפוח ייחודית לכרם שלנו בכל ישראל.

טיפוח האיכות – קציר ירוק

שלב הקציר הירוק הוא זה בו אנחנו מאזנים בין החופה לפירות וקוצרים אשכולות צעירים. התוצאה מסייעת לענבים להתבגר באופן מרוכז ואחיד. הטעמים גדולים יותר, עשירים יותר, והארומה חזקה יותר. תהליך ההבשלה צורך המון אנרגיה מהגפן, ואם צומחים עליה אשכולות רבים האנרגיה מתפזרת על פני כל הגפן, והטעם והבשלות לא מגיעים למיצוי.

תחילתה של הבשלה

כשאנחנו מזהים סימני הבשלה אנחנו מתחילים בניטור האשכולות ונפטרים מאלו שטרם הבשילו. אנחנו לוקחים דוגמיות ומודדים את הסוכר והטעם, את רמת הpH והחומציות. תהליך הטעימה, יחד עם תוצאות המדידה במעבדה, עוזר לי להחליט מתי להתחיל את הקציר.

סוביניון בלאן

את הקציר אנחנו עושים בזריזות עם עלות השחר. ביקב אנחנו מועכים את הענבים, לפעמים על האשכול, ואחרי יומיים-שלושה בהם אנחנו נותנים להכל לשכב ולהירגע, אנחנו מעבירים את התירוש לתסיסה. התסיסה מתרחשת בשני חלקים – 2/3 מהתירוש תוסס במיכלי נירוסטה שאני עיצבתי, וה-1/3 הנותר בתוך ביצת בטון. אני משתמש בשיטה בה יש מעט חמצן ומגע עם השמרים. לאחר מכן אנחנו מערבבים בחזרה ומייצבים במשך ששה חודשים. בגלל שאני לא משתמש בעץ אלון אני קורא ליין סוביניון בלאן בסגנון ישראלי, באמצע הדרך בין קליפורניה לניו זילנד. לטעם יש מסגרת חזקה,וחומציות בולטת, והוא מאוד נקי. הסוביניון בלאן מנקה ומרענן את החיך ומאוד מתאים לארוחה טובה.

רוזה

תהליך היינון של הרוזה תלוי בשנה. ב-2013 עשינו את היין בסגנון Saignee – כלומר, אפשרנו לתירוש "לדמם" מהענבים, על קליפתם. אחרי בין שעתיים לשש שעות העברנו את התירוש למיכל נירוסטה. אנחנו משתמשים בשיטת תסיסה ישנה כדי לשמר את התרכובות האורגניות והארומה. ברוזה אני מנסה להגיע לטעם נקי ומרענן, מאוד מובהק ופירותי עם חומציות גבוהה. הטעם חמאתי ועגול במידה.

שרדונה

את השרדונה אנחנו מכינים בצורה הפוכה לגמרי מהסוביניון. טעמו גדול, ארומטי, עגול, קטיפתי, עם ניחוחות מעושנים ומעקצצים (מאלולקטים) של אגס ותפוח. השרדונה תוסס בחבית, מיד לאחר שהתירוש הקר מסתיים להתייצב. לאחר מכן אנחנו מערבבים, על השמרים, מה שמעניק ליין טעם קטיפתי ומלא יותר בפה. החביות חדשות ועשויות 100% מעץ אלון, והתירוש מבלה בהן את כל תהליך התסיסה – גם התסיסה האלכוהולית וגם המאלולקטית. אחרי בין 10 חודשים לשנה מבקבקים.

בטי

הענבים בקווה של בטי מופרדים מהגבעול בריסוק עדין. אחרי 4-5 ימים של השרייה קרה אנחנו מתחילים בתסיסה. טעימה יומית מבטיחה שנשמור על רמת טאנינים רצויה לפני שאנחנו מסירים את הקליפה. רק כך אנחנו יכולים לשמור על הצבע, הטעם, והתחושה בפה והנפח, הראויים לקווה הזה. אז עובר התירוש לתסיסה מאלולקטית בחבית מעץ צפוף. בסופם של 20-24 חודשים אנחנו מבקבקים וממתינים בין 6-12 חודשים לפני שאנחנו מוציאים את היין האקסקלוסיבי הזה לשוק.

ביצת בטון

צורתה הייחודית של ביצת הבטון מבטיחה שהיין תמיד יהיה במגע עם השמרים, ואלו יהיו בתנועה מתמדת. התסיסה מתרחשת במיכל שאטימותו גבוהה מאוד, כך שהיא מאוד ארוכה ויציבה, בתנאים קרירים. התחושה בפה שונה מיין שתסס במיכל נירוסטה בזכות המגע עם הבטון שמעניק ליין מינרליות, והעובדה שהחומר "נושם" יותר.

פקק הזכוכית

פקק מיוחד בו אנחנו משתמשים עבור הסוביניון והרוזה. הזכוכית אינה מטמאת את היין כפי ששעם עלול, ואטימותה גבוהה יותר, כך שהסיכוי לחמצון נמוך יותר. הפקק הרבה יותר אלגנטי ו'הייטקי' מהפקק המסורתי, וניתן להשתמש בו שוב ושוב כך שאחרי שהיין נגמר נשאר לכם בקבוק מים מרשים בסגנון בתשלמה.

חביות מאלון צרפתי

אני בוחר חביות לפי משך קליית העץ, ממספר חבתנים (יצרני חביות) צרפתיים קבועים. אחר כך אני מתאים את החביות ליין לפי הטעם הרצוי.

התאמת הכרם לחבית

לפני שאני ממזג יין מחביות שונות אני מקפיד לטעום את היין מכל חבית בנפרד. מבחן הטעם עוזר לי לבחור את החבתן והחביות המתאימים ביותר ליין כך שבשנה הבאה אגיע לתוצאה טובה אף יותר. אני בוחן את הטעם ומחפש את רמת העישון הרצויה לי, את הארומה המתאימה ואת כמות הטאנינים.

מבחר היינות
שלנו

.יין הוא חגיגה ,אירוע ,טוסט. המועדון הבלעדי שלנו מספק יינות עד לדלת ביתך מוכן לחלוק את הזיכרונות הטובים ביותר שלך